Si el asado dieciochero es a la parrilla, el corte estrella es el lomo vetado y si es al palo, la plateada.

Estas son las conclusiones de los expertos carniceros de los locales más afamados de la intercomuna Temuco y Padre Las Casas.

Y como se trata de cortes, cuya fama es popular entre los maestros parrilleros, la recomendación es abastecerse o realizar el pedido con tiempo.

Así lo explica el carnicero Jorge Alvial, del Frigorífico Los Camperos, quien posee 25 años de trayectoria en el rubro.

"Basta con mirar la pared", precisa Jorge, mientras enseña más de 100 pedidos de clientes en donde el lomo vetado y, sobre todo, la plateada, son los cortes más solicitados.

Es más, enfatiza que los temuquenses deben sentirse privilegiados: "en La Araucanía están las mejores carnes del país, yo tengo clientes de Osorno que vienen a comprar acá".

REGLA

REGLA

En todo caso, más allá de los cortes y para que nadie se enrede, existe una premisa básica que es regla entre los carniceros y que garantiza el éxito del asado en cuanto a sabor y textura.

"Si el bovino es categoría V y son carnes frescas de la Región, el asado no puede salir mal", sentencia Jorge Alvial.

Que el corte sea categoría V, según la tipificación de la carne, significa que es lo mejor en calidad, ya que proviene de animales jóvenes, como novillos o vaquillas, por lo general sin dientes y si los tienen no son más de 4.

Esta categoría además posee una cobertura de grasa que va de 1 a 3, absolutamente necesaria para el sabor del asado.

Por lo mismo, la recomendación de los carniceros y la autoridad (SAG) es comprar en locales establecidos que garanticen la categoría y el corte.

¿Cómo puede el consumidor asegurarse que le están vendiendo determinada categoría?

Para empezar estar atento a que le vendan lo solicitado (en algunos locales se puede pedir documentación), además la carne debe tener un color rojo cereza y nada de olor.

Importante: si se compra con un máximo de 4 días de antelación, no es necesario congelar, basta con el refrigerador.

VALORES

VALORES

A mayor calidad mayor precio. El lomo vetado categoría V fluctúa entre los $6.290 y $8.898 (uno de los locales más económicos es la Carnicería Gutiérrez, ubicada en el bandejón 1 de la Feria Pinto).

Mientras que la plateada, también categoría V, fluctúa entre los $5.990 y $4.498 ( uno de los locales más económicos es Carnes Kar en Aldunate con Montt).

En general, los carniceros anunciaron que no habrán alzas en los precios.

En el Mercado Municipal , aseguró el carnicero Maximiliano Navarrete, de Carnes y Cecinas El Sol (una de las dos que vende categoría V, ya que en el mercado la mayoría vende U, tipificación correspondiente a vacas adultas)" los precios no subirán más de 300 pesos".

Siguiendo con la premisa: si la carne es categoría V es blanda y jugosa, existe en esta misma categoría una gama amplia de opciones de cortes, donde la clave del buen asado dependerá si se usa para la parrilla o al palo.

Según explica el carnicero Luis González, de Carnes Gutiérrez en la Feria Pinto, para la parrilla, además del lomo vetado, los otros cortes que quedan bien son el "asado carnicero, abastero y palanca". Y si el asado es al palo, entonces, recomienda Gutiérrez "lo ideal es plateada, sobrecostilla y estomaguillo".

A esta lista, el carnicero Julio Ramírez de la Carnicería Ramírez ubicada en Villa Alegre 840 en Padre Las Casas, agrega que para la parrilla "sirve el asado criollo, asado de tira, entraña y entrecot".

Ramírez, a diferencia de Gutiérrez, agrega a la lista de la parrilla la sobrecostilla y si el asado es al palo, además de la plateada, suma el corte tapabarriga.

TIPS V/S CORTE

TIPS V/S CORTE

Dependiendo del corte, el carnicero Julio Ramírez ofrece una serie de recomendaciones al asador. Eso sí, recalca antes, "el complemento de un buen corte es un buen fuego y eso se logra con un carbón nativo como el que yo vendo".

Para la parrilla, Julio recomienda que "toda carne que tenga menos merma de grasa hay que salarla antes de tirarla a la parrilla para que no se arrebate, estamos hablando de un carnicero, de una sobrecostilla, de una entraña y de una palanca y cuando las carnes son más grasas, se pueden salar antes o después".

La palanca para que quede jugosa, advierte Julio "hay que salpicarle primero un poco de agua y después tirarle la sal".

El corte ideal del filete, añade Julio, "son 350 gramos y lo ideal es amarrarlo como si fuera un arrollado para que conserve su jugo y la orilla se puede rodear con panceta".

El último consejo que entrega el especialista es sacar la carne de la parrilla 5 minutos antes a la cocina: "Con este cambio de temperatura termina de cocerse, este es uno de los errores que comete la gente al sacar la carne cuando está lista".

El carnicero Orlando Quiñones de Carnes Doña Flor, local que está ubicado en David Perry 1799 en Pueblo Nuevo, señala que más allá de cualquier tips, "la regla de oro para que la carne no pierda sabor es aplicar sal solamente".

Los asados a la parrilla, explica Orlando, "se salan en la mitad de su cocción y en lo posible no hay que estar dando vuelta la carne a cada rato: la carne una vez que suelta su primer jugo se da vuelta y cuando vuelve a soltar su jugo recién se sala", acota Orlando, quien advierte que la exposición de la mano sobre un buen fuego "no puede durar más de 5 segundos".

Efraín Bustos es carnicero y jefe de local de Carnes Kar, local que está a hace 4 meses en Temuco en Aldunate con Montt y cuyas carnes provienen de Osorno. A su juicio, "lo más importante para obtener un buen asado es calidad, lo demás viene solo".

Sin embargo, se atreve a entregar una receta casera que realza el sabor de uno de los interiores más cotizados en el asado dieciochero: los chunchules.

"Primero se les pega un hervor y cuando están en la parrilla se les puede agregar harina tostada: quedan muy buenos", recalca Efraín.

Y si de cerdo se trata, uno de los locales expertos en Temuco es Cecinas don Amancio, empresa familiar, cuyos hijos trabajan con la receta del fallecido "Don Amancio" y que trajo de La Rioja en España.

Una de sus hijas, Pilar de Pablo, quien atiende el local de Aldunate señala que su especialidad son las prietas que solo hacen los sábados, el arrollado de huaso, de pernil, chuletas ahumadas.

"Estos productos se trabajan a baja escala, ya que se privilegia la calidad".

"Lo más importante para obtener un buen asado es calidad, lo demás viene solo. (...) A los chunchules, primero, se les pega un hervor y después cuando están en la parrilla se les agrega harina tostada".

Efraín Bustos

Carnes Kar