Hugo Soto

No pasó inadvertida en Temuco y La Araucanía la afirmación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de que pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer pueden estar asociados con un alto consumo de carne roja o procesada. Fieles consumidores de los asados, las salchichas y las longanizas, los clientes de las fábricas de cecinas y carnes de la capital regional no han bajado su nivel de consumo, pero sí han exteriorizado alguna preocupación por el tema.

"Indudablemente todo exceso hace mal, es como el cigarrillo, pero aquí nuestros productos son sanos, naturales, como los hacían los abuelos, con aliños naturales, y si hay productos químicos son los autorizados por el Servicio de Salud. Es una alarma demasiado exagerada la que está dando la OMS", sentenció Ricardo de Pablo, administrador de "Cecinas don Amancio", una visión plenamente compartida por los empresarios del rubro.

CUIDADOS

La recomendación de la OMS se basó en estudios epidemiológicos que sugieren que aunque estos riesgos cancerígenos son pequeños, podrían ser importantes para la salud pública debido a que el consumo de carne está aumentando en varios países.

La docente de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Mayor sede Temuco, Rocío Martínez, cuenta con un magíster en Metabolismo en Alimentación y Nutrición de la Universidad de Barcelona. Sobre esa base, asegura que la afirmación de la OMS no es sorpresiva.

"Hace bastantes años que los profesionales de Nutrición tenemos conocimiento de los potenciales que tiene la dieta en el desarrollo del cáncer", asegura la docente, quien agrega que "para entender este tema hay que partir por definir que la carne procesada es aquella carne roja a la cual se la ha transformado por procesamientos como el salado, la fermentación, o procesos que busquen intensificar o a mejorar el sabor. Aquí están las salchichas, jamón, carne en conserva, salada, ahumada. El proceso por el cual se le generan estos métodos de conservación provocan moléculas que son dañinas, diferentes componentes químicos que en sí van a generar este riesgo".

El estudio de la OMS -asegura la profesional- apunta a que el consumo de más de 50 gramos de carne procesada al día aumentaba el riesgo de cáncer a las personas. Si pensamos que una sola vienesa o salchicha pesa 50 gramos, o que dos rebanadas de jamón también hacen esa cantidad, podremos dimensionar cuánto se pasa el ciudadano promedio en esta tabla alimenticia en un día normal. Otra cosa es Fiestas Patrias, Año Nuevo, cumpleaños o partidos de la "Roja", donde el consumo de carne roja y procesada se dispara.

"La recomendación que hace la Asociación Internacional de Investigación del Cáncer es que se prefieran las carnes rojas más magras, con un consumo de unos 500 gramos a la semana", sostuvo Rocío Martínez, quien agregó que "respecto de las carnes procesadas pide abiertamente evitar los embutidos".

Sin embargo, la profesional señala que la carne no debe considerarse un alimento dañino. "Es un alimento nutricionalmente equilibrado porque tiene proteínas que permiten mantener procesos de cicatrización, de regeneración, contribuye a mantener la musculatura; tiene un tipo de hierro que tiene el mayor porcentaje de absorción; tiene Vitamina b12 que contribuye a la proliferación celular, y tiene antioxidantes como el zinc".

CONFIADOS

La reacción de los encargados de las fábricas de cecinas y carnes de Temuco ante la alerta de la OMS ha sido tranquila. Aseguran que los procesos que ocupan no son de riesgo, y su aval principal es que si en décadas de venta no ha ocurrido nada con la salud de sus clientes, no debería ocurrir ahora.

Fábrica de Cecinas y Carne Hicar se encuentra en Avenida San Martín funcionando desde hace seis décadas. Héctor Higuera, dueño de la fábrica, aseguró que "a mí me llamó la atención esta alarma, porque desde que iniciamos este trabajo, que es de toda una vida, jamás habíamos sabido de algo así. Y es un tema difícil, porque las carnes siempre han sido procesadas para la elaboración del embutido, que es uno de nuestros fuertes".

Higuera asegura que "en estos 60 años en el rubro, nunca hemos recibido alguna queja de clientes que se hayan visto afectados en su salud. Nuestra marca es conocida y tenemos mucha clientela. De hecho se ha mantenido la venta de años anteriores".

Respecto del ganado, es de la zona. "Compramos en pie en ferias y se envía a faenar, pasando por todas las exigencias que impone la ley", asegura Héctor Higuera.

"TODO SANO"

El listado de la OMS de productos cárnicos "de riesgo" abarca todo lo que forma parte de una parrilla, un picnic o una mesa de onces: salchicha de completo, salame, chorizo, prietas, longaniza, tocino, pastrani, mortadela, salchichón, jamón, paté, carne enlatada...

"Cecinas don Amancio" es otra institución en materia de embutidos en Temuco. Su propietario, Ricardo de Pablo, asegura que "para todas las empresas cecineras un comunicado como el de la OMS puede significar más de un problema, pero nuestra clientela debe estar tranquila, pues llevamos 50 años en el mercado y tanto nuestros trabajadores como nuestros miles de clientes nunca han tenido una queja en esta materia".

Las ventas -asegura- se han mantenido en los distintos locales que "Cecinas don Amancio" tiene en Temuco.

"Es cierto que la gente pregunta, está preocupada por lo señalado por la OMS, pero uno tiene que enseñarle cómo se trabaja acá, y explicarle que si compra en lugares establecidos no debería haber problemas", asegura Orlando Quiñones, encargado de "Carnes La Flor", en Pueblo Nuevo, quien agregó que "llevamos 50 años trabajando ininterrumpidamente, y en ese medio siglo hemos mantenido las mismas recetas, trabajando con ganado selecto, sin que a la fecha haya ocurrido nada anormal".

Quiñones agregó que "este estudio de la OMS apuntó a países desarrollados que tienen otra manera de producir y de alimentar el ganado. En el caso de nuestra empresa trabajamos exclusivamente con ganado de la zona, con alimentación sana, sin anabólicos, entonces es difícil que se nos compare con otras realidades, el embutido que se hace en Europa tiene muchos componentes, mientras acá todo se hace de manera artesanal. Hemos mantenido las mismas recetas, trabajando con ganado selecto, todo natural, vamos a las ferias, allí vemos, comparamos y elegimos el ganado, para de allí enviarlo al matadero".

BUENA DIETA

La docente de Nutrición y Dietética de la Universidad Mayor, Rocío Martínez, apunta a que en materia de dieta no hay que ser pesimista.

"Así como está en boga la existencia de alimentos de la dieta que pueden provocar riesgos cancerígenos, también hay factores protectores en la alimentación, como las frutas. Hay que evitar el concepto de que todo lo que se come hace mal, pues con una dieta adecuada podemos protegernos y generar un equilibrio".

"Hay que preferir las carnes rojas más magras, con un consumo de unos 500 gramos a la semana".

Rocío Martínez,, docente Nutrición U. Mayor

"Nosotros trabajamos exclusivamente con ganado de la zona, manteniendo las mismas recetas".

Orlando Quiñones,, Carnes La Flor

"Nuestra clientela debe estar tranquila, llevamos más de 50 años en el mercado sin problemas".

Ricardo de Pablo,, Cecinas don Amancio

"Todo exceso hace mal, basta con cuidarse, comer verduras y frutas, pero no dejar de comer cecinas y carnes".

Cecilia Parra,, Cecinas Lautaro

50 gramos de carne procesada dentro del consumo diario de una persona, sostenido por años, aumenta la posibilidad de cáncer colorrectal en un 18%, según el estudio de la OMS.

Siete países apenas están por sobre Chile en materia de consumo de carne en el mundo. Se recomienda consumir no más de tres veces a la semana de carnes rojas en nuestra dieta.

25 kilos de carne de vacuno es lo que consume como promedio una persona al año en Chile. Gran parte de este consumo se centra en las fiestas y efemérides nacionales.