En los albores del siglo XX, cerca de cien familias italianas emprendieron un viaje mucho más allá del océano, llegando a fundar un pequeño pueblo en plena cordillera de Nahuelbuta, al que bautizaron como Capitán Pastene.
Intentando continuar con el legado europeo, y buscando las similitudes entre el valle de Nahuelbuta y las fértiles tierras del centro y norte de Italia, los colonos comenzaron a elaborar su propio prosciutto, un sabroso jamón hecho con pierna de cerdo.
Dadas las condiciones ambientales y la evidente amalgama de sabores y culturas en estas latitudes al sur del mundo, el prosciutto de Capitán Pastene cobró vida propia, convirtiéndose en un producto único en el mundo.
Es así como el Instituto Nacional de Propiedad Industrial decidió reconocer este producto como "denominación de origen", sello que acredita que el prosciutto pastenino tiene cualidades de producción, elaboración, sabor e historia que son irreproducibles en otras latitudes.
Incluso adelantándose al tradicional merkén, esta pierna de jamón curado se convirtió en el primer producto "made in Araucanía" en contar con este sello, sumándose a otras reconocidas creaciones y manjares chilenos, como la alfarería de Pomaire o el atún de Isla de Pascua.
CARACTERÍSTICAS
"Este es un prosciutto único, porque es madurado con aire de la cordillera de Nahuelbuta y sazonado con merkén. Es para nosotros un reconocimiento a este producto con tanta tradición, historia e identidad", cuenta orgulloso Angelo Iuvini, uno de los precursores de esta iniciativa.
Iuvini, oriundo de Capitán Pastene y dueño de la fábrica de prosciutto Montecorone, cuenta que en uno de sus viajes a Italia, conoció de qué se trataba la denominación de origen, pero tuvo que esperar algunas décadas para que en Chile se legislara sobre el tema.
"Hace como dos años, comenzamos a trabajar junto con el Gobierno Regional de La Araucanía, se hicieron los estudios correspondientes y finalmente nos convertimos en el producto número 14 en el país en recibir este reconocimiento", señala el descendiente de italianos, quien afirma que "nuestros nonnos (abuelos) estarían muy orgullosos".
Según relata este empresario gastronómico, la tradición del prosciutto es muy fuerte en Capitán Pastene, y además de las dos fábricas oficialmente establecidas -Montecorone y Don Primo-, existen decenas de familias que siguen elaborando este delicioso jamón en sus casas.
"Fabricamos por tradición de nuestros nonnos, e incluso se han abierto las brechas culturales: chilenos y mapuches también hacen jamón", afirma Iuvini, quien agrega que hay alrededor de cuatro empresas que están formalizando su negocio para unirse y ser parte de esta denominación.
Este jamón ítalo - chileno se hace ocupando la pata trasera del animal, la que luego de ser aliñada -siendo el merquén uno de sus ingredientes clave- pasa por un período de maduración que va entre 12 y 30 meses. Cada pierna pesa entre cinco y siete kilos, y el valor del prosciutto es de $10 mil por kilo.
CONSOLIDACIÓN
En tanto, Mabel Flores, presidenta de Corp Pastene, organización que busca fomentar el desarrollo económico y turístico de la localidad, señaló que este reconocimiento se ajusta con la vocación del lugar, centrada en su oferta gastronómica.
"Nosotros hacemos turismo a través de la gastronomía. Este reconocimiento nos avala a nivel nacional, dándonos una identidad más marcada", afirma la presidenta de Corp Pastene.
Flores agregó que el pasado fin de semana, ya comenzaron a verse los frutos de la denominación, ya que hubo más gente en busca del prosciutto pastenino.
18 meses
es el tiempo óptimo para la maduración del prosciutto, jamón hecho con la pierna trasera del animal, mezcla ítalo-chilena.