libro "Memorias del merkén" rescata legado ancestral de la cocina mapuche
alimentación nagche. El material, escrito por Juan y Álvaro Sepúlveda, fue construido gracias a los relatos de treinta mujeres de la ancestral etnia.
hector.ochoa@australtemuco.cl
Con el fin de rescatar las propiedades y características del tradicional aliño de La Araucanía, Juan Alfonso Sepúlveda (agrónomo) y su hijo Álvaro (audiovisualista), lanzaron "Memorias del merkén y alimentación Nagche: un legado ancestral de la cocina mapuche", material que contó con el relato de 30 mujeres de la etnia que pusieron sus conocimientos al servicio del rescate patrimonial.
De esta manera, padre e hijo realizaron durante un año una investigación con un recorrido que los llevó a lo más íntimo de los hogares de quienes compartieron enseñanzas y secretos que normalmente se reciben de generación en generación en los faldeos del Nahuelbuta, en el territorio conocido como Nagche ("gente de abajo"), y que comprende las localidades de Lumaco, Purén, Los Sauces, Traiguén, Galvarino y Cholchol.
"Cuando nosotros nos alimentamos, nos estamos medicinando", dijo Juan Sepúlveda, quien además agregó que "entonces, cada una de las recetas, no solo lleva el alimento, no solo lleva el nutriente, sino que también lleva los componentes medicinales, lo que de alguna manera muestra cómo están integrados alimentación y salud en el pueblo mapuche".
RESCATE
"Memorias del Merkén" hace un recorrido por la historia de la alimentación mapuche, "por ejemplo la 'kinwa' (quinoa) mapuche es un grano que llega hace 800 años aquí a la Región, y el pueblo mapuche lo incorpora dentro de su alimento, y producto de la deslegitimación de la comida mapuche se pierde, pero en el año 2002 se recupera. La 'kinwa' tiene el doble de contenido de proteínas que el trigo, tiene un alto contenido de fibra, pero lo más interesante es que tiene todos los aminoácidos esenciales que necesita el ser humano en un solo grano", indicó el agrónomo.
Así, la importancia del merkén radicaría en el sabor final y en el protagonismo que tomaría cada vez que una chuleta de cerdo, que una cazuela, pebre o grano es condimentado con lo que los autores califican como patrimonio inmaterial, ya que "es en esta zona de la Región, en el territorio Nagche, donde se dan las condiciones ecológicas para la preparación, por lo tanto también es en esta zona en donde se mantiene un mayor patrimonio del conocimiento ancestral respecto a la producción del merkén", concluyó Juan Sepúlveda.
COCINA
El merkén es fruto de la producción familiar campesina del territorio Nagche y consta de más de 300 años de antigüedad. Así, y según lo expuesto en el libro, la preparación correcta del aliño consiste en la utilización de tres ingredientes: ají Cacho de Cabra, semillas de cilantro y sal de mar. Por lo mismo, y dadas las características, el recetario mapuche deslumbra por su diversidad y utilización de materias primas.
En este sentido, es posible encontrar pancutras, porotos con trigo, sopaipillas cocidas en agua, mote cocido con merkén, caldo de locro con porotos cocidos y molidos, en donde se utiliza el poroto hallado y la chalota. Asimismo, sorprende el budín de repollo que se asemeja a un guiso de verduras, pero que innova al contener pan, leche, huevos, hierbas y por supuesto merkén.
Destaca además la cazuela de cerco con locro, característica de la zona, y que incluye en su preparación verduras frescas, papas, cebollas, chascú, apio, puerros y zanahoria, en donde el merkén lo agregan como acompañamiento al momento de servir los platos, para que entregue esa textura ahumada que ha convertido al aliño ancestral en el rey de la mesa de La Araucanía.